Coquille, hazelnoot, truffel, witloof uit Finesse

Ik heb weer een leuke stap gezet in mijn ‘culinaire carrière’: ik heb namelijk het kookboek ‘Finesse’ van restaurant Fine Fleur in Antwerpen mogen schrijven! 

Fine Fleur is het restaurant van chefs Jacob Jan Boerma en Thomas Diepersloot. Beide Nederlanders, maar sinds 2021 (o.a.) neergestreken bij Botanic Sanctuary in Antwerpen. Jacob Jan had al 3 Michelinsterren op zijn naam, Thomas 1. Half jaar na opening haalde Fine Fleur ook zijn eerste ster binnen. Niet het minste restaurant dus, en de heren wilden graag een kookboek uitbrengen. Uitgeverij Lannoo contacteerde mij om het redactiewerk voor het boek te doen. Een leuke en nieuwe uitdaging! Ik ging uiteraard proeven (en was zéér enthousiast, zie foto’s hieronder), interviewde de chefs, schreef de inleiding van het boek, deed redactiewerk op de recepten, overlegde met de fotograaf en vormgeefster, zorgde voor extra technische uitleg bij de bereidingswijzen en ingrediënten en dan nog reviewrondes, nalezen, etc… Een intens werk maar zo tof om te doen. 

Sinds oktober 2024 ligt het boek overal in de boekenwinkels. Er was ook een perslunch, check de foto’s hieronder! Tijdens het schrijven testte ik uiteraard ook een aantal zaken uit, maar nu met het boek in handen, is het natuurlijk extra fijn om in de keuken aan de slag te gaan. Het is een boek voor de echte hobbykok geworden: voor mensen die echt van koken houden en benieuwd zijn hoe het er in een sterrenkeuken aan toe gaat. Ik heb zelf geweldig veel bijgeleerd, echte ‘cheftricks’, en ook zoveel mooie nieuwe producten leren kennen. 

Ik geef je er enkele mee: 

• Vis pekelen: pekel je vis voor gebruik met grof zeezout. Het zal ervoor zorgen dat je vis mooi opstijft en stevig blijft tijdens het bakken. 
• Kook verse pasta eens met een takje rozemarijn bij. Echt verbluffend wat dat aan de smaak doet!
• Hoe gebruik je ‘texturas’? Niet altijd even makkelijk vindbaar (check de groothandel of lach eens lief naar je favoriete chef) maar ze zorgen voor veel ‘stabiliteit’ in je bereidingen. 
• Product: Sambai-azijn. Een Japanse rijstazijn verrijkt met o.a. dashi, sojasaus, mirin,… geweldige smaakmaker! Ik kwam ‘m nog niet tegen in Belgische winkels of webshops (enkel groothandel/horecawinkels), maar vond ‘m dankzij de tip van Jacob Jan bij Nishikidori, een Japanse kruidenier in Parijs. Echt een bezoekje waard als je daar bent!

Myriam van Hap & Tap was ook geweldig enthousiast over ‘Finesse’; right up her alley! We kookten in het verleden al samen, en dit was een uitstekende gelegenheid om dat opnieuw te doen! Myriam koos 2 gerechten uit om samen te maken: Mosselen in Thaise curryjus met broccoli, een ‘thuisgerecht’ (en dus iets eenvoudiger) van Jacob Jan en Thomas en dan ‘Coquille, hazelnoot, truffel en witloof’, een zalig (en perfect haalbaar) herfstig gerecht. Ik geef het recept graag mee, ideaal voor tijdens de feestdagen!

Afdrukken Pin

Coquille, hazelnoot, truffel, witloof uit Finesse

5 van 1 stem

Voorbereidingstijd 2 uur uur

Bereidingstijd 30 minuten minuten

Totale tijd 2 uur uur 30 minuten minuten

Porties 4 personen

Een heerlijk feestelijk recept uit het nieuwe kookboek 'Finesse' van chefs Thomas Diepersloot en Jacob Jan Boerma van restaurant Fine Fleur in Antwerpen.

Ingrediënten

Coquille

• 500 gr water
• 50 gr zout
• 9 coquilles

Witloofschuitje met coquille

• 1 kleine wintertruffel
• 1 kl zure room
• scheutje sushi-azijn
• 1 kl bieslook (fijngesneden)
• 1 stronkje witloof

Gegaard witloof

• 4 stronkjes witloof
• peper en zout
• snufje nootmuskaat
• olijfolie

Hazelnoot-truffel-aardpeersalade

• 2 aardperen
• 1/2 koolrabi
• 50 gr hazelnoten
• 1 kleine truffel
• sushiazijn
• 1/2 citroen
• truffelolie

Aardpeerpuree

• 500 gr aardperen
• La Baleine zeezout
• flinke scheut zonnebloemolie
• nootmuskaat

Hazelnoot-knolselderijdressing

• 50 gr knolselderij
• 35 gr sushiazijn
• 25 gr hazelnootpasta
• 50 ml kippenfond
• 2 gr zout
• 10 gr eiwit
• 50 gr hazelnootolie
• 50 gr zonnebloemolie

Dashi-truffeljus

• 1 ui
• 25 gr olijfolie
• 2,5 gr zout
• 25 gr boter
• 150 gr witte wijn
• 100 gr truffeljus
• 100 gr dashi-azijn
• 250 ml kippenfond
• 250 gr room

Afwerking

• 50 gr hazelnoten (+ 2 extra)
• 1 kl eiwit
• zout
• zwarte peper
• fleur de sel
• 1/2 citroen (biologisch)
• 1 kleine wintertruffel

Instructies 

Coquille

• Breng het water aan de kook met het zout, tot het zout is opgelost. Laat ditpekelvocht afkoelen op kamertemperatuur. Steek de coquilles uit de schelp en leg ze 8 minuten in het pekelvocht. Dep droog en leg ze minimaal 2 uur in de koeling.

Witloofschuitje met coquille

• Hak de helft van de truffel in fijne stukjes en schaaf de rest in fijne plakjes. Snijd één van de geprepareerde coquilles in fijne brunoise. Meng met de zure room, sushiazijn, het bieslook en de fijngehakte truffel. Maak de blaadjes van het witloof los. Schep wat van de tartaar in een witloofblaadje en dek af met plakjes geschaafde truffel. Snijd de rest van het witloof in fijne lucifers (batonettes) en bewaar op ijswater.

Gegaard witloof

• Verwarm de stoomoven voor op 95 °C. Snijd het witloof overlangs in tweeën, kruid met peper, zout en nootmuskaat en besprenkel lichtjes met olijfolie. Schik ze in een vacuümzak en trek vacuüm. Stoom 20 minuten in de stoomoven. Bak in een antikleefpan op lage temperatuur mooi goudbruin.

Hazelnoot-truffel-aardpeersalade

• Snijd de aardperen en koolrabi in brunoise. Blancheer de blokjes tot ze beetgaar zijn. Rooster de hazelnoten en plet ze lichtjes. Hak de truffel fijn. Meng alles samen en breng op smaak met sushiazijn, citroenzeste en truffelolie.

Aardpeerpuree

• Verwarm de oven voor op 190 °C. Boen de aardperen goed schoon en omhul ze met een dun laagje La Baleine zeezout. Pof ze 40 à 60 minuten in de oven tot ze net gaar zijn. Halveer de aardperen en schep het vruchtvlees eruit. Mix met zonnebloemolie en geraspte nootmuskaat tot een zalvige puree.

Hazelnoot-knolselderijdressing

• Snijd de knolselderij in blokjes en gaar op 150 °C in de oven (wij stoomden ze). Laat afkoelen en mix samen met de sushiazijn, hazelnootpasta en kippenfond in een blender. Voeg het zout en het eiwit toe en mix opnieuw. Roer de hazelnootolie en zonnebloemolie erdoor.

Dashi-truffeljus

• Snijd de ui fijn. Stoof glazig in olijfolie. Voeg zout en boter toe en blus met de witte wijn. Laat lichtjes inkoken en voeg vervolgens truffeljus, dashiazijn, kippenfond en room toe. Laat opnieuw lichtjes inkoken. Mix fijn in een blender en haal door een fijne zeef.

Afwerking

• Wentel de hazelnoten door het eiwit en kruid lichtjes met zout. Rooster kort in een pan zonder vetstof of in een oven van 100 °C tot ze lichtbruin kleuren. Hak fijn. Warm het gegaarde witloof en de aardpeerpuree op. Snijd het witloof in lange stukken.

  Bak de coquilles aan beide kanten goudbruin, kruid lichtjes met zwarte peper, fleur de sel en citroenzeste. Schik twee coquilles in het bord en schep er een quenelle aardpeerpuree bij. Rasp er wat wintertruffel en hazelnoot over. Schik het gegaarde witloof en het witloofschuitje erbij. Schep de hazelnoot-truffel-aard-peersalade op de coquilles. Spuit er dotjes hazelnoot-knolselderijdressing rond. Schuim de dashi-truffeljus op met een staafmixer en druppel speels op het bord. Werk af met batonettes witloof en hazelnootcrunch.

Notities

Dit is een recept uit het kookboek Finesse van Thomas Diepersloot en Jacob Jan Boerma. 

Gang: Voorgerecht

Keuken: Belgisch, Europees, Frans

Trefwoord: coquille, feestdagen, feestelijk, Finesse, kookboek